​静如处子 动如脱兔

静如处子 动如脱兔

广州市西餐行业协会永久会长彭树挺：州市西餐行业协会永久会长彭树挺：特殊时期，先练好内功

餐饮行业恢复堂食是迟早的问题，如今百业待兴，政府也在号召各行各业尽快复工。只是餐饮行业人流密集，属于人对人服务的行业。目前整个餐饮行业面临的最重要问题是有无客人，如今大部分客人的消费信心尚未恢复，甚至连出街信心都未恢复。是否恢复堂食，大家需要有一个清醒的头脑，看有无条件、有无需要。

目前餐饮经营者面临的不可控因素实在太多了。首先，广州市虽然按区域分级，但客人是流动的；其次，企业可以控制员工，但控制不了交货供应商，甚至对于就餐客人，也未必可控，因新冠肺炎既有潜伏期，也出现了无症状患者，堂食还是存在风险。

今日餐饮行业面临的新冠肺炎疫情与当年面对的非典，情况有所不同。非典时期，广州餐饮行业并没有关门，是因防控力度不同，当年人们依然照样出街觅食，如今出街觅食的市民很少，这两天也听行内人说，即便是开业的餐厅，客人也不多。所以，已经熬了一个月，也不差这十天八天，不一定要急着开堂食。当然，这只是我一家之言，每个企业都有自己的不同情况，都有不同的考虑与难处。

餐饮行业最大的成本是租金与人工，如果恢复堂食之后，还要面临水电、原材料等支出，与其抢着开业，不如保存实力，所谓一动不如一静，待疫情出现拐点，市民有出街的信心与意愿，再开业也不迟。这段时间，就先练好内功，做好准备，静如处子，动如脱兔。

外卖是过度时期的一个好办法。过去一般只有轻餐饮才做外卖，高端餐饮不参与。这次疫情期间，代表高端餐饮的“黑珍珠餐厅”也纷纷加入到外卖行列。这些餐厅因厨师、服务等成本高，本在外卖行业无法竞争，如今情况特殊，在为解决原材料仓存积压、上游行业进货需求、骨干队伍储存等实际问题的前提下，出品外卖，也他们的体现了社会责任。从某种意义上说，外卖行情向好已代表着餐饮行业在复苏。

对于食客，能理解他们对饮茶食饭的需求，毕竟在家里宅太久了。但外出饮茶食饭，是追求舒舒服服的享受，绝不是像现恢复堂食这样，过五关斩六将像打仗一样。建议街坊们不要太心急，等待疫情“拐点”出现以后，有的是机会饮茶食饭。