​烤月饼为什么会开裂,做豆沙月饼为什么会裂开和鼓腰

烤月饼为什么会开裂,做豆沙月饼为什么会裂开和鼓腰

本文目录

1.做豆沙月饼为什么会裂开和鼓腰 2.烘焙小白第一次做月饼怎么做 3.月饼为什么会裂开和变形 4.做的月饼开裂什么原因

做豆沙月饼为什么会裂开和鼓腰

1、豆沙月饼烤出来之所以会裂，可能是因为水分过高的缘故，所以在制作的时候最好是将馅料里面的水分炒干，稍微多放一些油，就能避免这种情况。

2、另外，做好月饼之后长时间高温烘烤以及面粉没用对，也会出现开裂严重这样的状况。

烘焙小白第一次做月饼怎么做

近段时间，那些日常喜欢做面包的小伙伴，都纷纷转战月饼，也收到了不少求救信息：月饼为什么会开裂？包月饼有什么技巧？为什么花纹不清晰……

今天整理了广式月饼在制作过程中常出现的翻车问题和分析，希望能为大家解答心中疑问。

1、自制转换糖浆为什么会反砂？

答：（1）、煮糖浆时水少。

（2）、柠檬酸过少。

（3）、煮糖浆时炉火太猛。

（4）、煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

（把握不好的同学还是建议买市售的转化糖浆，品质更稳定，从第一步开始杜绝失败率。）

2、糖浆要煮到什么程度才最合适？

答：（1）、煮至温度大概为112-118℃。

（2）、用手粘糖浆可以拉成丝状。

3、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？

答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

4、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？

答：最好是15天以后。

5、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？

答：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。

6、月饼皮搓好后为什么很粘手？

答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和枧水。

7、月饼出炉后饼皮为什么容易脱落？

答：（1）、月饼皮糖浆不够，增加糖浆用量。

（2）、月饼皮油的量不足，增加油量。

（3）、操作时撒粉过多。

8、月饼出炉后为什么会塌陷？

答：（1）、月饼馅含糖量太多。

（2）、烘烤时间太长。

（3）、馅料中水份过多。

（4）、月饼皮、馅软硬不一致。

9、月饼出炉后为什么表面会开裂？

答：（1）、月饼皮太硬了。

（2）、烤炉面火太猛。

10、为什么制作广式月饼很容易泻脚？

泻脚是怎么回事？烤好之后侧面的皮往下瘫，月饼下半部分粗一大圈。如果是用正常馅料，月饼是不会变矮的，只是皮塌。

答：（1）、馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

（2）、月饼皮太软、太厚。

（3）、烘烤炉温太低。

11、广式月饼表面为什么会出现麻点？

答：（1）、进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润或有干面粉。

（2）、月饼皮和制的不够透。

（3）、糖浆煮的不好。

12、烤出来的月饼表面为什么会有白点？

答：枧水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。

13、月饼出炉后为什么会收腰？

答：（1）、月饼还没有完全烤熟。

（2）、馅料中糖油量不足。

14、月饼表面图形为什么会模糊？

答：（1）、面粉筋力太强。

（2）、饼皮内油的比例过高。

（3）、包制后的饼胚表面吹得太干。

（4）、饼面干粉太多、表面渍水太多。

（5）、模具花纹、字型太浅。

（6）、压模没有压好。

（8）、刷蛋水太多。

15、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？

答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。

16、枧水过多或太少有什么影响？

答：月饼皮枧水水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。枧水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。

17、月饼为什么回油比较慢？

答：（1）、煮糖浆时炉火过猛。

（2）、糖浆的水份太少。

（3）、柠檬酸过多。

（4）、糖浆返砂。

18、月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？

答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可。可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

19、月饼进炉前喷水起什么作用？

答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。

20、月饼皮为什么会起面筋，会有什么影响？

答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。

21、烤好的月饼什么时候包装最好？

答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼会发霉。

月饼为什么会裂开和变形

月饼皮开裂或是馅料水分过高

月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。

正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。

月饼皮开裂或是长时间高温烘烤

月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。

正确做法：月饼属于烘烤制品，在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度，不容易开裂。

月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对

月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。

正确做法：一般制作月饼时油、糖、碱水的比例，将面粉作为一个参照比例的话，500g面粉，400g糖水，100g碱水，100g 油。

月饼皮开裂或是烤的温度太高了

烤的温度可能太高了，稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。

正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。

月饼皮开裂或是面粉选用比例不对

做月饼还是多用低筋的面粉，低筋的面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题，

正确做法：制作月饼时，一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。

月饼皮开裂或是包的馅料太多

制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。

正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。

月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存

有些月饼本事不能直接室温保存的，很容易腐败，也容易开裂，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。

正确做法：这些月饼需要放在冰箱里保存，而且需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。

做的月饼开裂什么原因

广式月饼开裂的原因，一是面皮里的油分含量过低，导致面皮变干而干裂。二是在烤制的过程中温度过高，烤制时间过长，导致月饼开裂。

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