​正宗的重庆川味江湖菜几款 江湖菜菜谱集

正宗的重庆川味江湖菜几款 江湖菜菜谱集

重庆江湖菜最近可能说是在中国的烹饪市场上独领风骚.连正宗的四川菜的风头也压过去了。因为重庆江湖菜比传统的四川菜。湖南菜不仅要更辣。连味道口感也更胜一筹。下面就给大家介绍几款正宗的重庆川味江湖菜.重庆江湖菜讲究是味走极端。不像四川菜那么湿和，重庆江湖菜后劲十足。在夏天吃着这些江湖菜。吹着凉风。是一种非常好的享受。下面就把这几道正宗的重庆江湖菜菜谱介绍给宫厨网的网友

川椒锅巴蟹

原料：肉蟹2只（500克左右），红甜椒200克，锅巴300克。调料：辣椒酱30克，精盐10克，味精5克，鸡精5克，香油2克，白醋2克，白糖3克，高汤20克，干淀粉30克，水淀粉15克，川式老油50克，色拉油1000克。制法：1、将肉蟹用刷子刷去污物，宰杀去除内脏，壳留用，肉斩成3厘米见方的块，拍上干淀粉；红甜椒洗净去籽，切成大丁；锅巴用手掰成均匀的块。2、锅置火上，倒入色拉油，大火烧至六成热，下入肉蟹，大火炸2分钟左右至金黄色捞出；改为中火，油温四成热时下入锅巴，慢慢炸3分钟至起泡，捞出; 油温升至七成热时再下锅巴炸至金黄酥脆。3、锅内倒入川式老油，倒入辣椒酱和红甜椒用小火炒香，加入高汤，放入盐、味精、鸡精、白醋、白糖，烧开勾入水淀粉，淋香油。4、锅巴垫底，肉蟹铺上面，盖上汆水后的蟹壳，再把调制好的芡汁浇在上面即成。特点：色泽红亮、家常味，微带酸味、口感酥脆、鲜香开胃。

蛙香茄仔

注意：这个茄仔是新原料！ 此菜是新引进原料制作的，只有七十二行民俗酒楼独家使用，茄仔种子由日本进口，在都江堰旁边的青城山脚下种植长成，采摘后用食盐腌渍保存，口感脆，色灰紫，长约6-8厘米。原料：牛蛙2只约800克，鸡脯肉50克，茄仔15克。调料：精盐6克，味精5克，胡椒粉5克，料酒10克，酱油10克，川式老油30克，猪油15克，辣妹子酱15克，水淀粉30克，香葱花3克，鸡汤40克，色拉油1000克。制法：1、茄仔用清水浸泡5小时，中间每隔90分钟换水一次，然后上蒸笼大火蒸15分钟，再切成4厘米长的段。牛蛙宰杀剥皮，去内脏，剁成3厘米见方的小块；鸡脯肉切成大丁用25克水淀粉上浆。2、锅内加入色拉油，中火烧至六成热下入牛蛙和鸡脯肉，中火滑1分钟捞出。3、锅内加入川式老油、猪油，下辣妹子酱小火炒香，入鸡汤和茄仔、牛蛙、鸡脯肉，烹入料酒，加精盐、味精、胡椒粉、酱油，改用小火煨5分钟，用5克水淀粉勾芡，装盘撒上葱花即可。特点：菜肴滑嫩，茄仔脆爽。

黑椒爆鱼头

原料：活鲢鱼头1个（约750克左右），青、红椒片各10克。

调料：味好美黑胡椒粉3克，大蒜片5克，葱、姜各5克，绍酒10克，海天草菇老抽5克，白糖3克，味精1克，美极鲜5克，李锦记蚝油2克，高汤15克，水淀粉3克，干生粉3克，色拉油1000克。

制法：1、鱼头剁成2厘米见方的小块，用绍酒7克、美极鲜2克，葱、姜各3克腌5分钟入味，将鱼头块拌上生粉。2、取小碗1只，加高汤，老抽，美极鲜3克，味精，白糖，蚝油，绍酒3克，水淀粉3克对成调味汁备用。3、锅上火烧热倒入色拉油，五成热时，下鱼头块小火炸2分钟，待鱼头块浮起，倒入漏勺中。4、锅留底油，下蒜片、葱姜各2克、黑胡椒粉，煸炒出香味，下青红椒和炸好的鱼头块，倒入对好的调味汁，翻炒，淋明油出锅装盘即可。

特点：黑椒香味浓郁，鱼头酥香。